Browning

Biasanya kita tidak menyadarinya bahwa buah-buahan seperti jeruk, apel, mangga, pear, pisang, dan sebagainya jika di belah akan dan di diamkan beberapa menit akan tampak warna coklat atau kehitam hitaman. Itu adalah suatu fenomena pencoklatan  atau yang dikenal dengan nama browning. Pencoklatan adalah suatu karakter munculnya warna coklat atau hitam yang sering membuat tidak terjadinya pertumbuhan dan perkembangan pada tanaman atau eksplan pada kultur jaringan. Peristiwa pencoklatan adalah pristiwa alamiah biasa terjadi pada system biologi, suatu proses perubahan adaptif bagian tanaman akibat adanya pengaruh fisik dan biokimia (memar, pengupasan, pemotongan, serangan penyakit, atau kondisi yang tidak normal). Bias juga merupakan gejala alamiah dari proses penuaan,
Secara umum pencoklatan (browning or blacking) berdasarkan prosesnya, dapat dikelompokan menjadi 2 macam (pengelompokan ini dapat  digunakan pada bidang teknologi pangan dan gizi), yaitu:
1.Pencoklatan secara enzimatik. (fenolase)
2.Pencoklatan secara non enzimatik. Pada klompokan ini dapat dikelompokan menjadi 3, yaitu:
  a.Pencoklatan Maillard
  b.Pencoklatabn karamellard
  c.Pencoklatan oksidasi asam askorbat.

Browning terjadi akaibat enzimatik ini adalah  enzim. Enzim yang berperan dalam proses ini terjadinya browning  adalah polifenol oksidase, suatu enzim kompleks. Enzim komplek tersebut diantaranya adalah fenol hidroksilase, kresolase dan katekolase. Untuk terjadinya reaksi pencoklatan dikatalis oleh enzim tersebut, maka selain ada subtrat juga harus ada tersedia gugus prostestik Cu++ dan oksigen sebagai asektor hydrogen. Kebanyakan reaksi pencoklatan dasar reaksi pembentukan melalim berwarna coklat reaksi pertama diduga sebagi hidrolisasi sekunder O-quinon atau karena kelebihan O-difenol.

Pada proses pencoklatan enzimatis, substrat yang umunya  berperan  adalah:
1. P-difenol (quinol)
2. Monofenol (L-tirosin, p-kresol)
3. Flavonoid (querssetin, rutin)
4. Tannin (kateein, leukoantosianin)
5. Katekol, asam kafeat, asam protokatekoat, asam klogorenat.
Dari substrat-substra diatas, monofenol sifatnya lambat reaksinya sebab sebelum oksidasi menjadi quinon , zat ini harus mengalami hidroksilasi berulang.

Pencoklatan juga dapat terjadi karena rangsangan kimia, prinsipnya yaitu pada lingkunagan eksplan tersedia bahan-bahan kimia yang mendorong pembentukan senyawa phenol. Sebagai missal auksin pada eksplan daun muda klapa sawit dapat mendapat mendorong terjadinya pencoklatan. Salah satu bahan kimia yang menyebabkan pencoklatan adalah enzim, yaitu enzim yang mendorong proses terjadinya oksidasi phenol (enzimya: phenol oksidase)
Untuk mengatasi proses terjadinya pencoklatan  dapat dilakuakn  dengan berbagai cara, misalnya:
1. Mengeluarkan senyawa fenol, yaitu dengan jalan membilas terus  menerus dengan air atau dengan aquadest., melakukan subkult berulang ulang, mengabsorsi dengan arang aktif, mengabsorsi dengan polyvinylpirolidone (PVP).
2. Memodifikasi potensial redok media
3. Mengurangi agen yang menyebabkan terjadinya pencoklatan, yang paling umum biasanya yaitu dengan cara mengurangi jumlah karbohidrat mediu, mengurangi atau memindahkan kontak dengan oksigen.
4. Menghambat dengan enzim phenol oksidase, untuk ini dapat digunakan ‘chelating agents’. EDTA telah terbukti dapat menghambat kerja enzim  polyphenol oksidase.
5. Pengatur pH rendah, ini dapat dilakukan karena enzim polyphenol oksidase optimalnya pada pH 6.5 dan menurun seirama dengan turunya pH.
6. Penggunaan ruanggelap, karena kerja enzim polyphenol oksidase.
7. Efektifnya dipengaruhi oleh cahaya. Disarankan penggunaan ruanggelap  minimal 14 hari setelah penanaman eksplan  (Untung Santoso, 2001) .

Namun pencoklatan tersebut juga tidak semuanya  sebagai zat toksik yang dapat  penghambat pertumbuhan. Namun dalam jurna Oktavia  yang berjudul “Embriogenesis Somatik Langsung Dan Regenerasi Planlet Kopi Arabika (Coffea Arabica) Dari Berbagai Eksplan” bahwa   Figueora  et al., (2001) pencokelatan pada  jaringan yang disebabkan oleh akumulasi  senyawa fenolik yang berlebihan, penting  untuk proses embriogenesis somatik pada  tanaman kopi. Kemungkinan senyawa  fenolik berperan sebagai signal untuk   induksi diferensiasi. Kemungkinan lain,  senyawa ini juga berperan sebagai pengkelat  yang menginaktifkan senyawa-senyawa  penghambat yang terdapat dalam kultur  embriogenik.
Hal ini memerlukan kajian lebih lajut tentang fenomena unik ini karena mungkin akan berguna bagi ilmu-ilmu yang lainya.

Gambar pencoklatan